Lammstrudel mit Wirsing

Lachsfilet im Kohl-Kräuter-Mantel auf Zitronen-Pfefferschaum und Knuspertaler

Trio von Kohl und Fisch

Kohlrouladen

Lammstrudel mit Wirsing

Zutaten:

1 Kopf Wirsing 1 mittelgroße Zwiebel 1 Knoblauchzehe etwas Butter   Brühe 1/8 Liter Weißwein 300 g Blätterteig 500 g Lammhackfleisch 200 g Schinken 2 Eier 1 Eigelb sowie Thymian, Oregano, Pfeffer, Salz und Petersilie

Die großen 4-6 Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Den übrigen Wirsing in Stücke schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in Butter zerlassen, ¾ des Wirsings dazu geben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Brühe und Wein angießen, 10 min. bei geringer Hitze garen.Lammhackfleisch mit Eiern, Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer und Petersilie verkneten.
Den vorgegarten Wirsing abkühlen lassen und mit dem Hackfleisch mischen.Die Wirsingblätter so nebeneinander legen, dass sie eine große Fläche bilden, Hackfleischfüllung darauf streichen und alles zu einer Roulade rollen.
Die Rolle auf den Blätterteig setzen und die Wirsingroulade einhüllen.Eigelb mit 1 Eßlöffel Wasser verdünnen und auf den Teig streichen. Im vorgeheizten Backofenca. 8-10 Minuten auf 260 °C und danach für 10 Minuten auf 180 °C backen.Den restlichen Wirsing in Butter andünsten und würzen.
Den Strudel nach dem Backen etwasruhen lassen (ca. 5-10 Minuten).
Strudel aufschneiden und mit dem Butterwirsing anrichten.

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Lachsfilet im Kohl-Kräuter-Mantel auf Zitronen-Pfefferschaum und Knuspertaler

Zutaten:

4 Lachsfi lets á 150 g 3 EL Zitonensaft 4 EL Mehl 3 EL Öl   Salz, Pfeffer 1/2 Kohlkopf 200 g Schweinenetz 10 Kartoffeln 50 g Cornflakes 2 Eier 20g Kerbel 20ml Sahne

Zubereitung Lachsfilets:

Lachsfilet kalt abbrausen, gut trocken tupfen und mit zwei Esslöffeln Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, danach in Mehl wenden und von allen Seiten braun anbraten.
Schweinenetz wässern und in Stücke schneiden.
Kohl blanchieren und in das Schweinenetz einlegen und mit Kerbel bestreuen.
Den Lachs darin einwickeln und im Ofen bei 160 Grad acht Minuten garen lassen.

Zubereitung Duchessmasse:

Kartoffeln kochen, nachdem die Kartoffeln weich gekocht sind, Wasser abgießen, dämpfen und pressen. Ei, Muskat und Cornfl akes dazu geben, zerkleinern und zu Talern formen.
In Butterschmalz Gold-gelb backen.

Zubereitung Zitronen-Pfefferschaum:

Mit Fischfond, Zitronenpfeffer, klein gehackten Zwiebeln und Sahne eine Sauce herstellen

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Trio von Kohl und Fisch

Zutaten:

2 Lachsfi lets l Eier 2 Scheiben Toast 100ml Sahne   Salz, Pfeffer 2 Zanderfilets 2 Eier 4 Scheiben Toast 150ml Sahne   Salz, Pfeffer   Wirsingkohl

Zubereitung:

Lachs in Würfel schneiden.Zander parieren, in Würfel schneiden.
Wirsing Blatt für Blatt abnehmen und blanchieren.
Den Rand vom Toast abschneiden und würfeln.
Den Lachs mit dem Toast, dem Ei, der Sahne, Salz & Pfeffer parieren (Cutter oder Stabmixer).
Das gleiche mit dem Zander.
Die Lachsfarce zu einer gleichmäßigen Rolle zusammenrollen und kalt stellen.
Ein Blech mit Frischhaltefolie auslegen und den Wirsing lückenlos darauf auslegen.
Auf dem Wirsing nun die Zanderfarce gleichmäßig verteilen.
(mit einem Nasenlöffel geht es am Besten)
Am Rand die Lachsfarce auflegen und vorsichtig zusammenrollen.
In Alufolie wickeln und ca. 20 – 25 Min im Kombi dämpfen.
Teller ausgarniert mit frischem Spitzkohl und der Soße vom Spitzkohl.

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Kohlrouladen

Zutaten:

l Weißkohl   Salz 1 Brötchen (vom Vortag) 200 l Milch 1 Zwiebel 500 g gemischtes Hackfleisch 3 Eier 1,5 TL Salz 1/2 TL Pfeffer 1 Messerspitze Musakt 1 EL Senf   Salz, Pfeffer   Kümmelpulver 2 EL Butterschmalz 6 Scheiben Räucherspeck 100 g gewürf. Räucherspeck 1/2 Liter Fond für 1/2 Liter braune Rahmensauce (Fertigprodukt)

Zubereitung:

Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und den Strunk herausschneiden. Diesen ganzen Kohl ca. 8 Minuten in leicht köchelndes Salzwasser geben, dann heraus nehmen, die angekochten Blätter vorsichtig abnehmen, den restlichen Kohlkopf wieder in das siedende Wasser geben und so fort fahren.
Inzwischen die Brötchen in grobe Scheibenschneiden. Weichen Sie diese in einer kleinen Schüssel mit der Milch ein. Ein wenig vergreifen – das ist der Spezialausdruck für "vermatschen".
Die Zwiebeln pellen, halbieren und in feinste Würfel schneiden.
Das gemischte Hack mit den aufgeschlagenen Eiern geben Sie in eine große Schüssel, darauf die Zwiebeln und das ausgedrückte Brötchen mit der Milch. Noch nicht umrühren.
Denn jetzt geben Sie die Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat und Senf) hinzu und arbeiten den Teig mit den Händen durch.
Die Kohlblätter mit wenig Salz, Pfeffer und Kümmelpulver würzen. 1/4 der Hackmasse auf das untere Drittel des Kohlblattes geben, erst die Seiten einschlagen, dann zur Roulade von unten nach oben rollen.
2 EL Butterschmalz in einem Bräter oder Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen darin scharf anbraten, mit Brühe auffüllen und in den Backofen bei ca. 170°C etwa 45 Minuten garen. Wenn die obere Schicht der Kohlrouladen dunkel wird, eine Speckscheibe darauf geben und solange garen bis diese knusprig ist.
Braunes Saucenpulver statt mit Wasser mit Kohlfond anrühren. Speckwürfel anbraten und mit der Sauce ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. etwas mit Muskat und Sahne abschmecken.