Rezepte der DEHOGA Kohltage-Gaststätten

Lammstrudel mit Wirsing

Lachsfilet im Kohl-Kräuter-Mantel auf Zitronen-Pfefferschaum und Knuspertaler

Trio von Kohl und Fisch

Kohlrouladen


Lammstrudel mit Wirsing

Zutaten:
1 Kopf Wirsing
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Butter
  Brühe
1/8 Liter Weißwein
300 g Blätterteig
500 g Lammhackfleisch
200 g Schinken
2 Eier
1 Eigelb
sowie Thymian, Oregano, Pfeffer, Salz und Petersilie

Die großen 4-6 Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Den übrigen Wirsing in Stücke schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in Butter zerlassen, ¾ des Wirsings dazu geben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Brühe und Wein angießen, 10 min. bei geringer Hitze garen.Lammhackfleisch mit Eiern, Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer und Petersilie verkneten.
Den vorgegarten Wirsing abkühlen lassen und mit dem Hackfleisch mischen.Die Wirsingblätter so nebeneinander legen, dass sie eine große Fläche bilden, Hackfleischfüllung darauf streichen und alles zu einer Roulade rollen.
Die Rolle auf den Blätterteig setzen und die Wirsingroulade einhüllen.Eigelb mit 1 Eßlöffel Wasser verdünnen und auf den Teig streichen. Im vorgeheizten Backofenca. 8-10 Minuten auf 260 °C und danach für 10 Minuten auf 180 °C backen.Den restlichen Wirsing in Butter andünsten und würzen.
Den Strudel nach dem Backen etwasruhen lassen (ca. 5-10 Minuten).
Strudel aufschneiden und mit dem Butterwirsing anrichten.

Rezept kreiert von:
Zur Doppeleiche
Kirchstraße 19
25727 Süderhastedt
Telefon 0 48 30/2 38
www.zurdoppeleiche.de




Lachsfilet im Kohl-Kräuter-Mantel auf Zitronen-Pfefferschaum und Knuspertaler

Zutaten:
4 Lachsfi lets á 150 g
3 EL Zitonensaft
4 EL Mehl
3 EL Öl
  Salz, Pfeffer
1/2 Kohlkopf
200 g Schweinenetz
10 Kartoffeln
50 g Cornflakes
2 Eier
20g Kerbel
20ml Sahne
Zubereitung Lachsfilets:

Lachsfilet kalt abbrausen, gut trocken tupfen und mit zwei Esslöffeln Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, danach in Mehl wenden und von allen Seiten braun anbraten.
Schweinenetz wässern und in Stücke schneiden.
Kohl blanchieren und in das Schweinenetz einlegen und mit Kerbel bestreuen.
Den Lachs darin einwickeln und im Ofen bei 160 Grad acht Minuten garen lassen.

Zubereitung Duchessmasse:

Kartoffeln kochen, nachdem die Kartoffeln weich gekocht sind, Wasser abgießen, dämpfen und pressen. Ei, Muskat und Cornfl akes dazu geben, zerkleinern und zu Talern formen.
In Butterschmalz Gold-gelb backen.

Zubereitung Zitronen-Pfefferschaum:

Mit Fischfond, Zitronenpfeffer, klein gehackten Zwiebeln und Sahne eine Sauce herstellen

Rezept kreiert von:
Hotel & Restaurant
Am alten Bahnhof
Bahnhofstraße 32
25709 Marne
Telefon 0 48 51/34 51
www.hotel-marne.de




Trio von Kohl und Fisch

Zutaten:
2 Lachsfi lets
l Eier
2 Scheiben Toast
100ml Sahne
  Salz, Pfeffer
2 Zanderfilets
2 Eier
4 Scheiben Toast
150ml Sahne
  Salz, Pfeffer
  Wirsingkohl

Zubereitung:

Lachs in Würfel schneiden.Zander parieren, in Würfel schneiden.
Wirsing Blatt für Blatt abnehmen und blanchieren.
Den Rand vom Toast abschneiden und würfeln.
Den Lachs mit dem Toast, dem Ei, der Sahne, Salz & Pfeffer parieren (Cutter oder Stabmixer).
Das gleiche mit dem Zander.
Die Lachsfarce zu einer gleichmäßigen Rolle zusammenrollen und kalt stellen.
Ein Blech mit Frischhaltefolie auslegen und den Wirsing lückenlos darauf auslegen.
Auf dem Wirsing nun die Zanderfarce gleichmäßig verteilen.
(mit einem Nasenlöffel geht es am Besten)
Am Rand die Lachsfarce auflegen und vorsichtig zusammenrollen.
In Alufolie wickeln und ca. 20 – 25 Min im Kombi dämpfen.
Teller ausgarniert mit frischem Spitzkohl und der Soße vom Spitzkohl.

Rezept kreiert von :
Restaurant Pahlazzo
Haupstraße 27
25794 Pahlen
Telefon 0 48 03/6 99 0
www.pahlazzo.de



Kohlrouladen

Zutaten:
l Weißkohl
  Salz
1 Brötchen (vom Vortag)
200 l Milch
1 Zwiebel
500 g gemischtes Hackfleisch
3 Eier
1,5 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 Messerspitze Musakt
1 EL Senf
  Salz, Pfeffer
  Kümmelpulver
2 EL Butterschmalz
6 Scheiben Räucherspeck
100 g gewürf. Räucherspeck
1/2 Liter Fond für 1/2 Liter braune Rahmensauce
(Fertigprodukt)

Zubereitung:

Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und den Strunk herausschneiden. Diesen ganzen Kohl ca. 8 Minuten in leicht köchelndes Salzwasser geben, dann heraus nehmen, die angekochten Blätter vorsichtig abnehmen, den restlichen Kohlkopf wieder in das siedende Wasser geben und so fort fahren.
Inzwischen die Brötchen in grobe Scheibenschneiden. Weichen Sie diese in einer kleinen Schüssel mit der Milch ein. Ein wenig vergreifen – das ist der Spezialausdruck für "vermatschen".
Die Zwiebeln pellen, halbieren und in feinste Würfel schneiden.
Das gemischte Hack mit den aufgeschlagenen Eiern geben Sie in eine große Schüssel, darauf die Zwiebeln und das ausgedrückte Brötchen mit der Milch. Noch nicht umrühren.
Denn jetzt geben Sie die Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat und Senf) hinzu und arbeiten den Teig mit den Händen durch.
Die Kohlblätter mit wenig Salz, Pfeffer und Kümmelpulver würzen. 1/4 der Hackmasse auf das untere Drittel des Kohlblattes geben, erst die Seiten einschlagen, dann zur Roulade von unten nach oben rollen.
2 EL Butterschmalz in einem Bräter oder Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen darin scharf anbraten, mit Brühe auffüllen und in den Backofen bei ca. 170°C etwa 45 Minuten garen. Wenn die obere Schicht der Kohlrouladen dunkel wird, eine Speckscheibe darauf geben und solange garen bis diese knusprig ist.
Braunes Saucenpulver statt mit Wasser mit Kohlfond anrühren. Speckwürfel anbraten und mit der Sauce ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. etwas mit Muskat und Sahne abschmecken.

Rezept kreiert von:
Ulmenklause
Am Markt 4
25764 Wesselburen
Telefon 0 48 33/5 45 55 05
www.ulmenklause.de
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Adressen und Anprechpartner
Kreisverband Dithmarschen
Peter Bartsch
Konzert- und Ballhaus Tivoli
Turnstraße 2, 25746 Heide
Tel.:0481/62122
Ortsverein Büsum, Wesselburen und Umgebung
Karl-Heinz Kolle
Kolles alter Muschelsaal
Hafenstr. 27, 25761 Büsum
Tel: 04834/2440
Ortsverein Heide und Umgebung
Elsbe Paulsen
Gasthof Oldenwöhrden
Große Straße 17, 25797 Wöhrden
Tel.: 04839/95310
Ortsverein Albersdorf, Burg, Meldorf und Umgebung
Johann Hinrich Rathje
Eiscafé Italia
Bahnhofstraße 3, 25712 Burg
Tel.: 04825/8594
Ortsverein Brunsbüttel, Marne und Umland
Rolf Ladiges
Hotel Dithmarscher Haus
Markt 8, 25709 Marne
Tel.: 04851/9569661
www.dehoga-brunsbüttel-marne.de